第582节

新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。
不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地流传开来，是道光二十年以后，才传入羊城，渐渐流传开来的。”
听着李逸的讲述，在场众人都入迷了，像是在听故事一样。
二人转里也讲究捧哏，听到李逸语气稍顿，唐建军就垫了一句：“为啥呢？不是南宋就传过去了么？咋到了道光还没传开呢？”
“因为在明清以前，淮扬菜一直都是宫廷菜的主流，宫里的御厨，也都是从淮扬地区选进宫去的。”
李逸把手中的钢丝球递给了吴垒，一边继续说道：“上行下效，淮扬菜在宫廷受重视，下面的官员也都以淮扬菜为贵，民间也是如此。
在道光二十年以前，羊城的高档食府里，厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。
就连本地人经营的高档食府，也不会轻易拔厨房交给本地厨师，所以本地的粤菜，一直没能占据官方主流位置。”
吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层，丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿，还在看着李逸好奇询问：“那道光二十年以后呢？”
“那就要提一个人了，他叫温训，是清代梅州客家四才子之一，长乐登畲下滩村人，长乐县志就是他主纂的。”
李逸洗了洗手，解释：“不过他对厨界最大的贡献，是他率先在羊城河南，就是现在的海珠区那边设了厨馆，传授粤省本土的烹饪技法，培养了大量的羊城子弟。
道光二十年，因为战争爆发，羊城又首当其冲，所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。
为了正常营业，羊城高档食府的老板，不得不起用学艺初成的羊城子弟来主持大局。
从那时起，羊城子弟就成了本地高档食府的顶梁柱，本地特色的粤菜菜开始崭露头角。
新会的烧鹅技术，就是在那个时候，传进羊城的，叉烧也是从那个时候，在羊城兴起的。”
听着李逸的描述，在场众人似懂非懂，但却依然忍不住感叹：“看来这不同地区的菜，都相互融合过啊！”
“粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的，我还是头一回听说。”
“粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长，但广博奇杂，兼收并蓄，才是让它走出国门，风靡世界的主要原因。”
李逸笑道：“粤菜融合了京都风味，姑苏风味，扬州炒卖，本土菜式，甚至还有西式的做法。
粤菜里的挂炉鸭和油鸡，就是金陵的做法，干烧鲍鱼和叉烧云腿，又受到了川菜的影响，点心方面，又汲取了淮扬菜的精华，比如汤包，烧麦。
咸丰十年，第一家西餐厅又开在了羊城，粤菜厨师也学习了西式做法，创造了牛奶沙拉，奶油焗龙虾，干煎沙碌这样西菜中做的新美食。
蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等粤式餐点，也是在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上，改进而成的。
就是因为博采众长，全世界任何一个地方的人，在粤菜中，都能找到自己喜欢的美味佳肴，所以才会有食在羊城的说法。”
听着李逸的描述，吴垒惊叹：“诶？对啊！我吃粤式早茶的时候，就感觉蛋挞，菠萝包，还有奶黄包那些点心，吃起来很像西餐，原来那么早粤菜就已经融合西餐的精华了啊！”
“都是经济发展带来的影响。”
李逸解释：“那时候一口通商，洋人只能在羊城地区通商做贸易，所以世界各地的商贾就都聚集在十三行了。
当地货物和人的流动，就加速了各地风味的交融。
那时候来羊城做官的人，大都带着本乡的厨师。
但当官的一旦离去，来自各地的厨师就流落在羊城开设菜馆了。
各地的菜系都在羊城交融，也就让粤菜的风味变得越来越丰富了。”
直播间里，观众们也听得入神，聊得热火朝天。
“怪不得我吃粤省烧鹅的时候，感觉和金陵的烤鸭特别像，原来是同出一源啊！”
“感觉粤菜就像是以彼之道还施彼身，其他菜系都能学，而且还能做出自己的特色。”
“粤菜唯一的缺点就是不辣了，要是有辣一点的菜，就简直完美了。”
“谁说粤菜不辣的？韶关人表示不服！”
“来南雄尝尝就知道辣不辣了，赣省人都怕，信不信？”
第339章 肴肉
在直播间观众争论着粤菜辣度的时候，大家七手八脚之下，已经把燎好的猪头都洗出来了。
李逸拿过了两个最大号的汤桶，往下面垫了块篦帘，就把剁开的猪头都放了进去。
这一步是为了焯水，把猪头初步冒熟。
猪头下锅后，李逸就切了点葱姜段进去，开大火烧了起来。
焯煮需要最少三十分钟，李逸让赵金麦过来看着火，随后就回到了案台处，让吴垒拿了四个前肘过来。
在装车的时候，李逸就已经把各个部位分割好了，还标注了名字，清晰明了。
因此，吴垒去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回来了。
把肘子放在了李逸面前，吴垒好奇问：“逸哥，你要做东坡肘子吗？”
“不是。”
李逸说了句，随即补充：“东坡肘子也做，但是明天做了，这几个不是，这几个肘子是做水晶肘子的。”
“水晶肘子？”