第920节

“逸哥真不地道！配方就说一半。”
“都已经说开了，就别藏着掖着了呀！”
“逸哥，你偷偷告诉我，别让他们知道。”
看着观众的调侃，李逸笑着摇了摇头：“真不是找借口……”
顿了下，他才说道：“那好吧，你们记好，木香8克，草蔻6克，草果5克……”
他将辅料用量说了一遍，随即说道：“现在有上百万人听到了这个配方，如果有百分之一的人真的做烧鸡拿去卖，那也有一万人。
如果你们做出来都是这一个味道，那么食客很快就会吃厌，到时候怎么办呢？
所以，不管做什么菜，都要与时俱进，不断的调整，改进，才能长久的做下去。”
听到他的话，孙丽笑道：“逸哥，你还是不懂现在餐饮行业的商业逻辑。
现在的餐饮行业，就是要标准化，这样才能成规模化的复制。
那些连锁餐饮都是这么玩的。”
李逸闻言，笑着摇了摇头：“烧钱，推广，开分店，上市，圈一波钱就跑路。
这种鼠目寸光的商业模式只能在经济形势好的时候玩，经济形势一旦不好，死得最惨的就是这种。
真正能经得起风浪的，还得是静下心来做事，钻研手艺的人。”
但真正钻研手艺的人，却往往没办法大富大贵。
这句话李逸没有说出口，只是轻轻叹了口气，就把话题重新拉了回来。
“注意，这些料是一斤料水的用量。”
他开口提醒；“一斤料水，也就够一只鸡用，如果要一次性烧很多只鸡，那就按照比例增加用量就可以了。”
说着，他就将五十只鸡要用到的量配齐，放在了一起。
“这些料要先泡泡水，洗掉灰尘，和多余的料味。”
李逸说着，就将调味料倒进了锅中，加水烧煮了起来。
“如果不急着用，就用常温水泡三十分钟，如果急着用，就下锅煮三分钟，味道就能出来了。”
眼看着锅中水开，煮了两分多钟后，李逸就将调味料捞了出来，放到了一边。
重新起锅烧油，他先爆香葱姜，随后就把所有调味料一起放下锅中。
炒到出香后，他就添了半锅的热水。
“一斤的料水，要配二十克的盐，五克的糖。
同样的，如果一次性处理的鸡多，就同比例增加。”
李逸说着，就关了火，用笊篱将锅中的调料都捞了出来，装进了一个小纱布袋里，重新丢回了锅中。
随后，他就看向孙丽，解释：“这个料水这样就算炒好了，不过它不是用来煮鸡的，是用来腌鸡的。
这种技法叫湿腌，也叫盐水腌制法。
它是利用溶液的扩散渗透作用，让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里，让组织内外溶液浓度达到动态平衡。
这样腌出来的鸡，内外的味道都是一致的，就连骨头里都是有味道的。
这种技法不光可以用来腌肉，做果脯的时候，用的也是这种方法。”
“原来是这样！”
孙丽恍然大悟：“怪不得我刚刚吃那块鸡肉，感觉特别入味，特别香，原来是用了这种湿腌的技法。”
“对。”
李逸解释：“很多这种需要味道很透的菜，都是要湿腌的，比如川菜里的樟茶鸭，陕菜里的葫芦鸡等等。
还有各地的卤味，都不是靠煮把味道煮进去的，而是泡。
卤菜的关键就在于三份卤，七分泡，泡的时间够久，味道才进得更透。”
说话间，李逸就将一整锅料水都端了下来，放到了一旁的案台上晾凉。
等晾凉之后，就可以把那五十只鸡放进去泡了。
泡到明天早上，那些鸡也就入味了，刚好可以供应下午的堂食。
“烧的步骤我就不演示了，就是用武火烧开，转文火炖四个小时，没什么难度，我给你们讲一下怎么熏吧！”
李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来，放在了托盘上。
“在开始熏之前，我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿，你知道是为什么吗？”
李逸冲孙丽询问。
“不知道。”
孙丽摇了摇头，转脸冲镜头问：“师兄师姐，你们知道为什么吗？”
弹幕显示屏上，观众们马上开始胡说八道了起来。
“我知道，因为它欠烤！”