第1041节

有林奕伦在，他的压力就小多了，不然这些牛肉都得他自己切。
单独把嫩肉和五花趾之间的腿肉取了出来，放到了一个干净的案板上，李逸就把吴垒叫了过来。
“到你出力的时候了。”
李逸拿过了两根沉甸甸的方形铁棒，交给了吴垒：“你的任务，就是把这些腿肉打成肉泥。”
这是潮汕牛肉火锅中最费事费力的一个步骤了，也就是手打牛肉丸。
它需要用铁棒生生的将牛肉打成肉泥，然后捏成肉丸。
吴垒是知道自己要干这个活儿的，但接过铁棒后，他还是被铁棒的分量惊到了。
“这么重？”
他拎起铁棒，在手里晃了晃。
“重点可以增加效率。”李逸随口解释。
“就这么砸吗？”
吴垒迟疑问：“先切一下是不是更好砸？”
“不能切。”
李逸解释：“这个腿肉里是有筋膜的，那些筋膜会起到固定作用，让肌肉不会被轻易砸飞。
你要是切开，没砸两下，肉就到处飞了，效率更差，不切反而好砸一些。
就这么砸吧，砸散以后就轻松了，记得把筋膜挑出来。”
说着，他拍了拍吴垒的肩膀，笑道：“这是个体力活儿，你就把它当力量训练好了。”
吴垒闻言，低头看了眼已经开始微微隆起的腹部，顿时没怨言了。
拎起铁棒，他就来到了牛肉前，瞅准牛肉，奋力砸了起来，好像和牛肉有什么深仇大恨似的。
李逸见状，满意的点了点头，随即就来到了灶台前，把大锅架上了灶台。
这次的十个口味的涮锅汤底基本上都提前准备好了，只剩下了一味还没准备好，也就是贵省风味的豆豉火锅。
这种火锅的底料需要炒制，而且得现炒才最好吃。
等炒好这锅底料，餐厅就能开门营业了。
第599章 ZY虾子辣椒
各地的涮锅、火锅都有着自己的特色，有着自己的味型。
蒙式的涮羊肉，潮汕的牛肉火锅，吃的是本味，汤底并不喧宾夺主，只用清水来涮烫。
川式的麻辣火锅则是以香料味和豆瓣酱的酱香味为主。
而贵省的豆豉火锅则是一个特殊的存在。
它的味型是以豆豉的豉香味为主的。
赵金麦一直在水池旁洗着五花肉，刘艺菲则在案板前切着，已经切了一盆五花肉片了。
贵省的豆豉火锅做法很简单，底料就是猪油，猪肉，豆豉和辣椒，炒出香味加蒜苗，就可以涮菜涮肉吃了。
但要想做得好吃，也还是有讲究的。
在炒制底料前，李逸要先把脆哨炸出来。
脆哨是贵省等南方地区的叫法，其实就是北方的油渣。
在贵省吃豆豉火锅时，脆哨是灵魂，不仅可以干吃，也可以下进火锅里吃，油香味美。
将锅架在灶台上后，李逸就把刘艺菲切好的五花肉片端了过来。
从案台上拿过了一盆之前做面点没用完的猪油，李逸用铲子挖着倒进了锅里。
那次做面点炼猪油，李逸用的是水炼法，炼出的猪油色泽洁白，但香气略有不足。
这次要炒火锅底料，需要足够出香，所以李逸打算用油炼法来炼猪油，炸油渣。
猪油下锅后，很快就融化了。
李逸用漏勺舀起了五花肉片，倒进了锅里，翻炒了起来。
五花肉片上还残留着清洗时留下的水分，下锅后就噼啪作响，动静不小。
李逸动作均匀的翻炒着，等到声响变小，才继续下起了肉片。
油炼法需要保证猪肉和猪油里的含水量尽可能的低，所以李逸只放了两勺，就继续翻炒了起来。
等到肉片渐渐被炸干炸透，变成了油渣后，李逸将它们捞出，放在一旁的盆里，才重新往锅里下了肉片。
很快，猪油的香气就扩散开来了，并且顺着前厅，飘到了门外排队的食客之间，顿时引起了一片哀嚎。
黄小明不得不跑去门外安抚，表示马上就能营业了，让食客再安心等等。
炸了半个小时，脆哨全部炸好了，锅里的猪油也炼了大半锅出来。